O picles é um ingrediente versátil, funcionando como temperos, equilibram pratos gordurosos e acrescentam textura e acidez a qualquer receita.
E se engana quem acredita que somente profissionais sabem fazer picles sem erro. Os chefs Amilcar Azevedo, do NOU, e Heloísa Bacellar, do Na Cozinha da Helô, compartilharam nesta matéria do Paladar dicas fundamentais para fazer um picles de qualidade e adequado a seu gosto.
São três etapas principais que fazem a mágica acontecer: a conserva, a escolha dos legumes e o tempero.
Como funciona a conserva do picles?
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Uma receita de picles caseira deve contar com um líquido adequado para receber os vegetais.
A proporção básica é de um líquido com uma parte de água, a mesma parte de vinagre e um quarto de açúcar. Vale lembrar que a mistura deve ser fervida por alguns minutos antes de entrar no pote com os vegetais.
O sal varia com o gosto do cozinheiro, mas os chefs recomendam uma colher de sopa de sal para um litro de líquido. Em geral, o vinagre de álcool simples é o mais neutro.
Vale lembrar que é essencial esterilizar o pote de vidro que vai receber o picles antes da receita. Nesse caso, basta ferver o recipiente de vidro por aproximadamente 15 minutos e deixar secar em cima de uma grade.
Descobrindo o melhor legume para picles
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Para além do pepino, os especialistas recomendam os legumes mais duros para essa conserva, como cenoura, rabanete, cebola-roxa e até couve-flor.
O importante é que eles estejam firmes, crocantes e sem partes amolecidas. Isso vai ser essencial para manterem a textura depois da conserva.
Já aqueles que não abrem mão do pepino, a recomendação é utilizar o japonês, que apresenta uma textura e sabor mais adequados para a receita.
Vegetais como batata, mandioca e mandioquinha, ou seja, com muito amido, não funciona tanto para picles.
Tempero do picles
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A conserva pode ficar ainda mais saborosa com a adição de alguns temperos.
Segundo os especialistas, temperos secos, como o curry, funcionam bem. A mostarda e as diferentes variedades de pimentas em grão (pimenta-do-reino branca e preta, pimenta da Jamaica) são clássicos, e outros ingredientes mais incomuns, como o anis estrelado e a canela em pau podem ser boas adições.
Ainda, temperos verdes como dill e louro trazem uma nova camada ao sabor do picles.