As Pizzas Mais Criativas do Brasil: Sushi, quibe cru, kimchi e outras ousadias que reinventam o clássico

Não é pelo puritanismo de assumir que Margherita é a rainha das pizzas e nada nos faltará. Mas o fato de triunfar desde finais do século 19 com tomate, mozzarella e manjericão não parece gratuito. Tampouco parece suficiente para conter o tédio de pizzaiolos, estratégias de restaurateurs ou sobras na cozinha – pelo menos é o que evidencia a variedade de coberturas no Brasil.

Aliás, o país é tão afeito a invencionices que a Caprese já é chamada de clássica em muita pizzaria. Inspirada na salada da ilha de Capri, na Campânia, que, tradicionalmente leva apenas tomate maduro, mozzarella fresca, folhas de manjericão, azeite extravirgem e sal, ela misteriosamente ganhou toques de azeitonas pretas, pesto e assim ficou.

No geral, ela é assada com molho pomodoro e fior di latte. Ao sair do forno recebe rodelas de mozzarella de búfala e de tomate, folhinhas de manjericão e os complementos que a consciência do chef admitir. O conceito de quente e frio somado a uma dose de livre-arbítrio e criatividade, no entanto, não se resume à Caprese, não.

Desde os anos 1980, a Carpaccio (R$ 135 a grande) é servida na Cristal, nos arredores da Avenida Cidade Jardim. “Meu pai teve a ideia de unir o útil ao agradável”, conta Guilherme Rios.

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“Ao invés das torradinhas básicas, nada mais lógico que as fatias de carne crua fossem agregadas à nossa pizza, que é crocante. Seguindo a referência brasileira de criar sabores inusitados e absurdos como pizza doce, ele criou o segundo sabor mais vendido da casa, atrás só da mozzarella”.

Na mesma linha, outra quarentona, a Soggiorno, lançou recentemente a Milagres (R$ 129 a grande), uma pizza “light” de salmão e cream cheese. A casa não admite inspiração no temaki, mas é difícil ignorar as semelhanças: peixe cru, queijo cremoso, mix de folhas, gergelim, gengibre, molho tarê e azeite. Tinha tudo para ser uma tragédia nada leve. Não é.

O segredo está na base. A massa tradicional, com metade da espessura, é moldada como um bowl e vai ao forno com azeite e lemon pepper. No dia seguinte, recebe novo choque térmico para ficar ainda mais crocante e, só então, acomodar a saladona.

Se São Paulo flerta com a heresia, o Rio de Janeiro esculacha!

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Nova-iorquino descendente de asiáticos, Sei Shiroma faz pizzas há mais uma década. Começou com um carrinho e um forno elétrico, logo se instalou no Catete. Hoje tem cinco unidades e é a única carioca entre as 100 melhores pizzarias do mundo.

Não que precise provar que ele está longe de ser um pizzaiolo ortodoxo. Porém, não custa lembrar que ele cansou de fazer a pizza de sashimi de atum, apesar do sucesso entre a clientela.

No lugar da Pizza Siciliana, que combinava atum marinado e maionese de ostra, Sei traz a Atlantic Smoke (R$ 76, individual), composta por salmão defumado a lenha, queijos igualmente esfumaçados, dill e picles de cebola roxa. Uma criação “Smoky, cheesy, irresistible (Defumada, cheia de queijo, irresistível)”.

A receita não é a única diferentona no menu: a Kimchúr (R$ 70) exibe costela marinada em alho e gengibre, kimchi de rabanete e fatias de pera e a Lamborghini (R$ 74), paleta de cordeiro assada, tâmara, molho de iogurte e shissô. Porém, o prêmio de esquisitice bem-sucedida tem outra dona – a Pizza de Quibe Cru (R$ 79).

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Primeiro prato criado para o Fulles Kitchen, a tal pizza tem massa levíssima de longa fermentação, sai do fogo com queijo derretido, prontinha para acolher uma espécie de steak tartar árabe: cubinhos de contrafilé temperados com sumagre, zaatar, azeite e tirinhas de hortelã fresco. Em vez de trigo bulgur, o chef frita sarraceno “para lembrar o sabor do quibe, mas acrescentar textura”. Junta umas gotas de coalhada, queijo tulha ralado fininho, rega com azeite e deixa no ponto para ser tesourada – e devorada sem dó – à mesa.

Cristal Pizza

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R. Prof. Artur Ramos, 551, Jardim Europa. Todos os dias, das 18h às 23h50. Tel.: (11) 3077-5700. Mais: @cristalpizza

Ferro e Farinha

R. Arnaldo Quintela, 23, Botafogo. Dom. a qui., das 18h às 00h; sex. e sáb., das 18h à 01h. Tel.: (21) 99349-4285. Mais: @ferroefarinha

Fulles Kitchen

Av. Dep. Jamel Cecílio, 3300, Jardim Goiás, Goiânia. Seg. a qui., das 11h30 às 15h e das 17h30 às 23h30; sex. e sáb., das 11h30 às 15h30 e das 17h30 às 00h30; dom., das 12h às 16h. Tel.: (62) 3092-7897

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Soggiorno

R. Cerro Corá, 1841, Vila Romana. Todos os dias, das 18h às 23h. Tel.: (11) 3022-8783. Mais: @soggiorno