Todos bem?
Esssa semana me peguei relendo uma das minhas crônicas favoritas de Paulo Mendes Campos.
Em "Os bares morrem numa quarta-feira", o autor descreve com certa melancolia o ciclo de vida de alguns bares.
Eis um trecho:
PUBLICIDADE
"Pois os bares nascem, vivem, parecem eternos a um determinado momento, e morrem. Morrem numa quarta-feira, como dizia Mário de Andrade".
Depois de revisitar esse texto, fiquei meditando sobre o tema.
De acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), de cada 10 bares e restaurantes que são abertos no Brasil, três fecham antes de completar dois anos. Ainda segundo a entidade do setor, "de todos os ramos do comércio, o da alimentação é um dos que menos sobrevive".
Quantos bares já não passaram por nossas vidas? Em quantos a gente aprendeu, com uma certa tristeza, que a vida de um bar é um sopro? Não, não... é um gole, um golinho.
Os mais veteranos no mundo da coquetelaria devem estar lembrando deMyNY Bar, do Casa Café, do Frank Bar, do Dry, do Apothek e de tantos outros...
PUBLICIDADE
Com tudo isso em mente, decidi me agarrar à experiência e sabedoria de alguns nomes importantes do setor e perguntar: "Por que os bares morrem"?
Perguntei primeiro para o Marco de la Roche, consultor de bares, mixologista e criador do projeto Clube 193.
- Marco, por que os bares morrem?
"Bares morrem quando perdem a alma. Tem bar que até já nasceu morto. Quando o atendimento vira automático, quando o cliente deixa de ser nome e vira mesa 12, quando a hospitalidade vira artigo de luxo e a qualidade sempre algo menos relevante que o custo. Bar é encontro de apaixonados. Se a paixão morre, morre com ela o motivo do encontro e os lugares ficam mais sem graça que sala de espera de oftalmologista", disse de la Roche.
PUBLICIDADE
De fato, bar sem alma já nasce morto. E detesto imaginar que já tenha me transformado em "mesa 12".
"A sensação é que tem mais balcão do que boca pra beber", diz de bate-pronto Mariachi.
O especialista não acredita que bares morrem porque as pessoas estão bebendo menos. "A nossa geração vai beber, pelo menos, pelos próximos 10 anos. Esse não é um problema a curto prazo para os bares que estão morrendo hoje", afirma.
PUBLICIDADE
Segundo ele, existem dois fatores importantes: o sucateamento dos profissionais do setor (que são submetidos a salários baixos) e a concorrência com aquilo que Mariachi chama de "comodismo". "Não acho que o preço de drinque seja o problema, mas o comodismo de ter um Ifood, uma Netflix em casa... Hoje, as pessoas estão muito confortáveis dentro de suas casas. As pessoas estão se sociabilizando menos", falou.
Já a mixologista, consultora de bares e campeã brasileira do World Class 2011, Talita Simões, ressalta uma razão anterior a própria abertura do bar morto. "Eu acho que muitos lugares abrem sem estudar o ponto direito e entender qual o público certo para o tipo de negócio que o dono quer abrir", disse. "Outra questão é a parte operacional. Hoje, tem muita gente despreparada. O atendimento está muito esnobe e ruim. Treinar procedimentos e equipe não é algo que se faz de um dia para a noite", completa Talita.
Com quase 30 anos de atuação no mercado, o consultor e diretor criativo de bares Alex Mesquita tem uma visão interessante sobre o "veneno" que mata muitos bares. Para ele, o próprio sucesso pode esconder a "causa mortis" dessas casas.
PUBLICIDADE
"Os bares morrem porque quando chegam em um platô, quando as contas começam a bater e a casa está cheia, quando os sócios perdem a liderança e acreditam que já chegaram ao topo. Acham que o jogo já está ganho e não é preciso melhorar, que não precisam capacitar seus colaboradores, que não precisam se reinventar e apresentar coisas novas", observou Mesquita.
Ele também afirma que bares morrem quando "não democratizam seu movimento". Ou seja, "só querem trabalhar com alta coquetelaria, mas esquecem drinques mais simples - que podem servir como chamariz para uma carta mais complexa", diz. Mesquita também acredita que os bares começam a morrer quando "só focam em grandes acontecimentou ou em premiações".
- Me diz por que os bares passam dessa para uma pior?
PUBLICIDADE
"Vários fatores fazem um bar estar vivo, mas basta um deles estar fora do lugar para que ele afunde", avisa.
"Você tem que ter uma coquetelaria de qualidade, mas um bar não vive só de copo. Vive-se de atendimento, de hospitalidade, de boas comidinhas, de uma relação justa entre preço/valor, de um ambiente bem pensado... Dito isso, vários pecadinhos fazem um bar morrer. É grave quando um bar perde sua conexão com suas origens, com aquilo que ele sempre quis ser", falou.
"Mas o maior pecado é quando o dono do bar negligencia sua própria equipe, quando para de investir em pessoas. A hospitalidade não é só do staff do bar en relação aos seus clientes. A hospitalidade começa com a relação do dono do bar com sua própria equipe", completou Adriana.
Por fim, fui saber de um dos maiores empreendedores do setor em São Paulo se ele tinha alguma luz sobre o tema.
Facundo Guerra, sócio de casas como Bar dos Arcos, Blue Note, Formosa Hi-Fi e muitos outros, mandou a real:
"A maior parte das pessoas que querem ter um bar partem de um pressuposto que por terem muitos amigos, gostarem de receber ou por saberem preparar um daquiri, elas têm aptidão para ter um bar. Ter um bar é muito complexo. A falta de planejamento, de visão de mercado, de experiência e o excesso de confiança de que hospitalidade é algo íntimo (e não uma ciência) são fatais", disse Facundo.
Ele continua: "Um bar é muito mais sobre processos. Hoje em dia ter um bar é muito mais difícil do que era há 10 anos. As ferramentas de controle da Receita Federal estão muito mais competentes. É difícl conseguir qualquer tipo de manobra fiscal para pagar menos imposto. É cada vez mais difícil encontrar, treinar e manter mão de obra, cada vez mais dificil se diferenciar em um mercado em que um bar novo abre todo dia, cada vez mais difícil encontrar um ângulo de diferenciação em relação aos bares que estão abrindo", elencou o empresário.
"Somado tudo isso, a falta de traquejo do empreendedor com a parte administrativa é um fator. Ter um bar é muito complexo. O público em São Paulo é muito crítico em relação à serviço e produto. Você precisa de 2 ou 3 anos de palnejamento, um capital de risco... O mercado é hostil e a taxa de retorno baixa", completa Facundo.