Foto: Mauro Holanda | Bar da Dona Onça
Janaína Torres do Bar da Dona Onça te ensina em poucos passos o segredo para fazer sua coxinha ser inesquecível
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Ingredientes
Para a massa: 2 l de caldo de galinha caipira, 1,350 kg de farinha de trigo (de preferência orgânica), 250 g de manteiga de boa qualidade, Sal a gosto. Para a galinha caipira:1,2 kg de galinha caipira em pedaços, 120 g de cebola orgânica picada, 50 g de cenoura orgânica picada, 50 g de salsão orgânico picado, 15 g de ervas frescas orgânicas picadas (alecrim e tomilho), 30 g de alho orgânico picado, 80 ml de azeite (de preferência, brasileiro de boa qualidade), 40 ml de azeite urucum, 200 ml de água, Sal a gosto, Pimenta-do-reino a gosto.
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Ingredientes
Para o recheio: 300 g de cebola orgânica branca picada, 100 g de alho orgânico picado, 50 ml de azeite de urucum, 200 g de araruta, 200 ml de caldo da galinha caipira, 30 g de pimenta-biquinho batida, 10 g de salsinha orgânica picada, 10 g de cebolinha orgânica picada, sal a gosto, toda a galinha já desfiada. Para empanar: 400 g de farinha de trigo orgânica, 400 ml de leite, 2 ovos caipiras, 400 g de farinha de rosca caseira. Para a fritura: 500 ml de óleo de canola. Fonduta de queijo meia cura: 250 g de creme de leite fresco, 100 g de queijo meia cura ralado, 100 g de requeijão cremoso, Sal a gosto.
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1° Passo
Marinar a galinha com todos os ingredientes por doze horas na geladeira. Então, numa panela de pressão preaquecida, colocar o azeite e dourar os pedaços de galinha. Acrescentar os legumes da marinada e a água. Tampar a panela de pressão e deixe cozinhar por vinte e cinco minutos depois de pegar pressão. Esperar sair a pressão e retirar a ave do caldo. Coar o caldo e reservá-lo. Desfiar toda a carne.
Foto: Andrew Scrivani/|he New York Times.
2° Passo
Ferver o caldo com a manteiga e o sal. Incorporar a farinha e mexer até desgrudar do fundo da panela. Retirar do fogo e sovar sobre uma bancada limpa até esfriar.
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3° Passo
Dourar as cebolas e o alho com o azeite de urucum em fogo alto. Adicionar o caldo e a galinha desfiada. Dissolver a araruta em um pouquinho de água e juntar à mistura. Mexer até engrossar. Ajustar sal e pimenta. Finalizar com salsinha e cebolinha. Reservar e resfriar.
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4° Passo
Com a massa e o recheio frios, abrir um disco na palma da mão. Colocar uma porção do frango. Modelar as coxinhas. Passar por um recipiente com farinha de trigo, por outro com ovos batidos com leite e, por fim, por um recipiente com a farinha de rosca. Fritar, uma a uma, em óleo a 200°C até ficarem douradas por fora.
Foto: Luigi Di Fiore/Estadão
5° Passo
Para a fonduta, aquecer o creme de leite a 90°C. Sem parar de mexer, adicionar o queijo e o requeijão até derreterem. Retirar do fogo e bater em liquidificador até ficar liso. Caso necessário, acertar o sal. Servir para mergulhar as coxinha.
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Produção
João Pedro Rangel