Poucos chefs conhecem tão bem os desafios — e as possibilidades — da cozinha francesa em São Paulo quanto Alain Poletto. À frente do Bistrot de Paris, ele acompanha há décadas as transformações da cena gastronômica da cidade e vê com atenção o momento atual: poucos restaurantes franceses, mas com qualidade e consistência.
Para Poletto, o maior obstáculo talvez não esteja na cozinha, mas na percepção do público. A culinária francesa ainda carrega uma aura de formalidade que nem sempre corresponde à realidade dos bistrôs da cidade. Ao mesmo tempo, é uma cozinha que exige estrutura, técnica e tempo — fatores que ajudam a explicar por que o crescimento desse tipo de restaurante costuma ser mais lento do que o de outras gastronomias.
A seguir, o chef fala sobre a imagem da culinária francesa no Brasil, os desafios de manter um bistrô clássico e o que ainda pode vir pela frente.
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A cozinha francesa ainda é vista como algo distante pelo público?
Há uma percepção exagerada de que o francês é só para ocasiões especiais. Muitas pessoas acham que é caro ou formal demais, quando na verdade muitos bistrôs têm preços semelhantes aos de outros bons restaurantes da cidade. A imagem histórica da cozinha francesa acaba criando essa distância inicial, mas na prática ela pode ser muito acolhedora.
Abrir um restaurante francês é mais difícil do que outros tipos de restaurante?
A operação costuma ser mais complexa. Aqui no bistrô temos uma brigada de 18 cozinheiros, porque muitos pratos exigem várias etapas de preparo e muito cuidado técnico. Molhos clássicos, fundos, reduções — tudo isso demanda tempo e equipe. É uma cozinha muito estruturada.
Ao mesmo tempo, a influência francesa é enorme na gastronomia mundial.
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A cozinha francesa é a base de muitas culinárias. Grande parte das técnicas que usamos hoje foi sistematizada na França. Mesmo restaurantes que não se dizem franceses utilizam essas técnicas no dia a dia da cozinha.
O público brasileiro ainda precisa ser “educado” para essa culinária?
Existe um trabalho de explicar os pratos. Se você coloca um prato francês na mesa sem explicar, o cliente prefere um churrasco. Quando você conta a história da receita, explica os ingredientes e o preparo, a pessoa entende melhor e fica mais aberta a experimentar.
Você vê espaço para mais restaurantes franceses em São Paulo?
Acho que sim. São poucos, mas são bons. Existe um público interessado e curioso. Talvez o futuro passe por formatos mais próximos do cotidiano, mais bistrôs, lugares acolhedores, onde as pessoas se sintam à vontade para voltar sempre.