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Entender como identificar o corte correto e saber reconhecer sinais de qualidade pode fazer toda a diferença no resultado final do preparo
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O que realmente caracteriza uma picanha?
Ao analisar uma peça de carne, existem critérios específicos que determinam se ela é, de fato, picanha. Segundo a matéria de Luigi Di Fiori, o corte verdadeiro corresponde à parte da carne que vai da ponta até a terceira veia da peça, observando o sentido da extremidade mais fina em direção à parte mais grossa.
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A origem da chamada “picanha falsa”
Depois da terceira veia, o corte deixa de ser picanha e passa a ser considerado coxão-duro. É justamente essa parte que, em muitos casos, acaba sendo vendida de forma irregular como se fosse picanha. Por isso, o que muitas pessoas chamam de “picanha falsa” costuma ser, na verdade, uma porção de outra carne comercializada.
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Um detalhe que ajuda a identificar o corte
Para localizar as veias da peça, uma dica é pressionar levemente a carne. Esse movimento permite perceber pequenas cavidades onde o sangue aparece, indicando o ponto em que as veias passam. Outro indício importante é o peso da peça. Cortes em torno de 1kg costumam ser mais confiáveis, embora exemplares maiores possam existir, especialmente quando provenientes de animais mais pesados.
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O que observar na hora de escolher a picanha?
Depois de confirmar que se trata de uma picanha verdadeira, o próximo passo é avaliar a qualidade do corte. Um dos pontos mais importantes é a camada de gordura. O indicado é que a espessura ideal seja de aproximadamente um dedo, o que costuma indicar um animal com bom acabamento.
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Três sinais de uma picanha de qualidade
Na escolha da peça para o churrasco, alguns critérios ajudam a identificar uma boa picanha. A carne deve apresentar coloração vermelha viva e aparência fresca, sinais de que o corte está em boas condições. Também é importante observar o equilíbrio entre a quantidade de carne e de gordura, além do nível de marmoreio.
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Veja também: picanha na brasa com purê de mandioca e chimichurri
No prato do Gaarden Bar, o chef Enrique Paredes combina a carne grelhada na churrasqueira, com crosta dourada e interior suculento, a um purê de mandioca cremoso e ao chimichurri.
Produção
Bianca Felix - Radar